Lâminas de glória

Uma faca é um objeto estranhamente fascinante e terrivelmente elegante.

Podemos fazer-lhe várias associações, mas, na cozinha, ela é a ferramenta de um artista. Possuir uma boa faca é um luxo caro, e é um absoluto prazer, também. Na verdade, a única época da história em que o homem podia escolher uma imensa lâmina com que brincar, ainda se montava a cavalo sendo a lâmina soldada à armadura.
A clássica faca de chefe de cozinha, se tomarmos por base no padrão francês, é a faca mestre na nossa tradição culinária. E isto faz todo o sentido porque grande parte da alta cozinha ocidental — pelo menos, no que toca à forma como é formalmente ensinada — é baseada na tradição francesa. Normalmente, é aos franceses que é atribuída a grande parte dos triunfos culinários, mas é um facto que o chef moderno pode pegar numa faca Escoffier e usá-la com toda a facilidade e conforto — e que se o próprio Escoffier, a quem os franceses apelidam de "rei dos chefs e chef de reis", tivesse hoje a oportunidade de empregar uma destas facas, sentir-se-ia, com certeza, muito agradado com a versão moderna.

Anatomia de uma faca
A lâmina curvada oscila para reduzir um naco de bife rijo a picadinho, assim como atravessar a fibra dos vegetais como nenhuma outra. O comprimento permite remover finas fatias de grandes pedaços de proteína, enquanto que o cabo se mantém elevado para que os dedos do chef nunca toquem a tábua de cortar. Os bons profissionais orgulham-se de conseguir fazer quase tudo na cozinha com uma faca apenas.
Por isso, é natural de comprar uma faca de chef seja uma das primeiras coisas que fazemos quando pretendemos levar a cozinha mais a sério. O dia em que deliberadamente escolhemos desembolsar para cima de €50 por uma faca de cozinha, esse é o dia em que declaramos ao mundo que deixámos de ser apenas alguém com jeito para cozinhados, para nos assumirmos como Chefs de Cozinha.
As duas partes principais de uma faca, e que toda a gente sabe identificar, são a lâmina e o cabo, contudo o verdadeiro especialista conhece bem a terminologia adequada. A lâmina apresenta uma coluna espessa na parte do dorso, e uma barriga que curva ao longo do gume afiado. Ao descrever a posição ao longo da lâmina, referimos o calcanhar como a zona mais próxima do perto do cabo, e a ponta mais na direção do bico.
A lâmina é chanfrada, ou seja afina transaversalmente desde a coluna até ao gume, sendo a face a superfície plana de cada um dos lados da lâmina. O metal da lâmina estende-se pelo interior do cabo para lhe conferir estabilidade e robustez. A isto chamamos espiga. Talvez já tenha notado que os diferentes aspetos de uma faca têm nomes semelhantes ao de partes do corpo, o que talvez indicativo da peculiar natureza da nossa relação com elas. As lâminas são forjadas em vários tipos de aço arcano, mas importa lembrar que o aço de carbono é mais macio sendo, portanto, mais fácil de amolar, embora se descolore com facilidade e perca o fio mais rapidamente. Em contrapartida, o aço inoxidável é visualmente mais atraente, mais resistente e mais difícil de amolar.

Um corte mais acima
Existem excelentes cursos disponíveis sobre o manuseamento de facas, onde os apaixonados pela cozinha podem aprender técnicas de corte, e que são altamente recomendados. Contudo, grande parte dos profissionais nunca receberam mais formação que não fosse ser-lhes posta uma faca na mão e dado um saco de cebolas para descascar. Existem, de facto, algumas dicas básicas que importa conhecer, e depois o que passa a contar será uma vida inteira de prática. Jamais compre cenouras já preparadas e também não perca a oportunidade de fazer uma sopa de alho francês caseira. Assegure-se de que corta todos os ingredientes com perfeição, e vai ver que as suas competências com a faca vão melhorar de dia para dia. Concentre-se primeiro no corte de vegetais. A técnica de cortar carne virá mais tarde.

Eis o que precisa de saber
As pessoas tendem a julgar que uma faca é um utensílio que se manuseia apenas com uma mão. Na verdade, toda a técnica de corte envolve também a outra mão, trazendo o alimento até à faca e estabilizando-o durante o corte. Tão importante como o manuseamento da da faca propriamente dita, é a posição da "mão de aranha" — a posição dos dedos e da face das unhas no momento de manter os alimentos seguros, criando uma superfície vertical com a falange média (a parte do dedo que se situa entre a primeira e a segunda articulação do dedo) ao longo da qual a face da faca pode deslizar. As pontas dos dedos recuam em direção à palma da mão, o que significa que se tiver os dedos em posição "aranha" conseguirá cortar os alimentos sem se magoar. Independentemente da sua competência com uma faca de chef, apenas uma parte da lâmina é usada para cortar. Assim sendo, as cebolas devem ser cortadas ao meio antes de picadas, as cenouras devem ser descascadas e cortadas em tiras com metade do comprimento da lâmina da faca. E se os chefs de cozinha adoram aparecer na televisão exibindo a sua destreza de corte de cebolas em alta velocidade, não é isso que acontece na realidade nas cozinhas. A pressa é inimiga da precisão e representa um perigo acrescido, pelo que deve ser evitada. Corte os alimentos
calmamente e com consciência para obter resultados perfeitos.

Como cortar com precisão
Comecemos pela humilde cebola. Corte a cebola transversalmente e verá que esta já está separada em anéis concêntricos. A sua técnica de corte deve tirar partido do seguinte...

  1. Descasque a cebola deixando a raiz intacta. Corte a cebola ao meio ao longo da raiz e coloque-a sobre a tábua com a parte cortada virada para baixo
  2. Cuidadosamente, faça dois cortes horizontais na cebola em direção à raiz, interrompendo a operação antes de chegar à raiz. Esta é a única altura em que o corte é feito em direção à sua mão. Se a faca estiver bem afiada não é necessário aplicar demasiada força, sendo também mais seguro.
  3. Segure a raiz com os dedos em posição aranha, faça cortes verticais, de novo, sem tocar a raíz.
  4. Continuando a segurar a cebola pela raiz, corte-a agora transversalmente. Se tiver tudo na ordem certa, a cebola ficará cortada em cubos uniformes.

E está pronto. Estas duas técnicas de corte são indicadas para quase todos os vegetais, pelo que se começar já a treinar, estará um mestre dentro de poucos meses.
Talvez a técnica de corte mais impressionante e também a mais espetacular para ser vista em público seja a de trinchar uma ave. Na idade média, os aristocratas não queriam que houvesse demasiada gente com acesso a facas na sala de jantar, pelo que entregavam a função de "Cortador de Carne" a um jovem cavaleiro da sua confiança. Trinchar carne em elegantes fatias e servir a carne de acordo com o estatuto social dos convivas eram tarefas importantes para um jovem nobre em ascensão.
Depois de cozinhada e repousada, a carne da ave torna-se mais tenra e suculenta tornando-se mais fácil de comer com as mãos, se assim o desejar. Mas, se preferir usar a faca:

  1. Coloque a ave na mesa com o "orifício" virado para si, e corte-a de ambos os lados, removendo cada uma das pernas pela zona da coxa com um só corte. Faça um corte ao longo de cada perna para separar a coxa do osso.
  2. Corte as asas pela zona da articulação do ombro.
  3. Separe a carne do osso da coxa, cortando em fatias compridas.
  4. Remova ambas as peças do osso do peito e corte em fatias
  5. Dica: vire a ave e remova as duas "ostras" escuras e suculentas do lado da coluna, com a ajuda da faca. Estes são privilégios reservados aos mestres Cortadores. Defenda-o com a sua própria vida.
     

Grande parte dos profissionais nunca receberam mais formação que não fosse ser-lhe posta uma faca na mão e dado um saco de cebolas para descascar.


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