Get grilled Ghana style

Um viagem para a gastronomia de Zoe

O barbecue é algo tão característico da gastronomia africana quanto da cozinha europeia e americana. Etimologicamente, o termo "barbecue" é atribuído a fontes de origem caribenha e espanhola (barbacoa — assar alimentos na brasa sobre uma armação de madeira)...

Quase todos os países têm uma cultura de grelhados, uma tradição gastronómica na qual se cozinham alimentos diretamente sobre o fogo. À volta da fogueira nascem amizades e contam-se histórias.
Desde a tradição do asado gaúcho da Argentina e do churrasco brasileiro ao famoso barbecue coreano, passando pelas delícias do mangal do Médio Oriente, que se refere ao método de grelhar e ao evento social que o rodeia, em tudo semelhante ao braai da África do Sul.
Na realidade, o barbecue é algo tão característico da gastronomia africana quanto da cozinha europeia e americana. Etimologicamente, o termo "barbecue" é atribuído a fontes de origem caribenha e espanhola (barbacoa — assar alimentos na brasa sobre uma armação de madeira), bem como da Europa Ocidental (do francês barbe-a-queue — "da cabeça à cauda"). No entanto, a palavra tem as suas raízes históricas na Nigéria — babbake que descreve o ato de grelhar, torrar, fazer uma grande fogueira ou cozinhar lentamente.
Existem inúmeras histórias sobre a tradição africana de cozinhados na brasa. No entanto, como tenho origem ganesa, gostava de vos conduzir numa viagem pelas tradições de grelhados do meu país. Os métodos e técnicas de cozinha são quase sempre influenciados pelo ambiente: como as ferramentas existentes e os ingredientes disponíveis. As culturas africanas desde há muito que cozinham com recurso a técnicas que aproveitam todas as partes do animal. O método longo e demorado permite que as carnes fiquem tenras e deslizem do osso para se desfazerem na boca, o barbecue é o ideal para as peças mais económicas e mais consumidas na África Ocidental: cabra, carneiro, galinha-da-índia e moelas de frango. Já grelhar — cozinhar os alimentos a temperaturas mais elevadas durante menos tempo — é o método mais usado pelos vendedores de comida de rua no Gana. Seja uma fogueira a lenha ou a carvão, os ganeses grelham carne, marisco e vegetais, todos os dias.
Ao percorrer a região ganesa de Volta, é possível ver inúmeras bancas repletas de tilápia, pescada no Rio Volta, à venda na berma das estradas. A cada 50 metros, quase, é fácil encontrar um grelhador aceso e os vendedores a temperar o pescado do dia com a sua mistura exclusiva de especiarias. Todos os restaurantes ou bancas de rua que visitei em Acra ou Elmina usavam brasas para cozinhar a carne e o peixe, ou um tipo de grelhador qualquer, e em todas as esquinas havia um vendedor a servir banada grelhada e Kyinkyinga (pronunciado chi-chi-inga), a versão ganesa das espetadas. As espetadas podem ser de cabra, vaca, vitela, frango ou qualquer outra carne que prefira. O segredo está na mistura picante de Suya, feita à base de amendoins moídos, pimenta, paprika, gengibre, cravo-da-índia, alho, noz moscada e canela. Por apenas alguns Cedis (a moeda ganesa), podemos deliciarmo-nos com esta maravilhosa explosão de sabores e aromas crepitantes e especiarias infundidas com os sucos e a gordura da carne defumada. A Suya é considerada a versão ganesa e nigeriana do barbecue, da mesma forma que falamos do churrasco coreano ou do "asado" argentino — é o sabor inconfundível dos grelhados de rua.
O peixe e o marisco, particularmente abundantes nas regiões do sul, junto ao Atlântico, são parte integral da gastronomia ganesa. Os ganeses dedicam-se à pesca de pequena escala há vários anos, o que lhes permite ter acesso diário a marisco fresco. Os múltiplos lagos, riachos e rios — e o Rio Volta, em particular — são excelentes fontes de pescado, razão pela qual o consumo de cavala, barracuda, arenque, bagre e atum é tão generalizado no país. Contudo, o peixe que é mais frequentemente grelhado nas ruas de Acra é a tilápia — um peixe tenro, de água doce, e o mais comum por estas terras. É servido com banku (milho fermentado e massa de cassava) e shito, um condimento picante à base de camarão.

 

Visite o Mercado Noturno de Osu, em Acra, para sentir em primeira mão o aroma do peixe grelhado e da mistura de gengibre, kpakpo shito e pimenta moída com que os locais temperam a tilápia, a lagosta e o caranguejo para grelhar. Este é também o melhor local para provar kenkey (uma massa de milho fermentada), acompanhada por um refrescante copo de vinho de palma.


As ruas envoltas pelo fumo da brasa criam um cenário deliciosamente mágico. É um método simples, tanto em termos de técnica como de sabor, mas sempre delicioso!


O polvo, grelhado até à perfeição, é também uma das delícias favoritas dos habitantes de Acra. Quando estamos parados e meios adormecidos nas intermináveis filas de trânsito — sim, como as de Nova Iorque, por exemplo — é quando sabe bem ser despertado pela visão e pelos aromas do peixe acabado de grelhar, acompanhado de molho shito, que nos é trazido até à janela do nosso carro pelos vendedores ambulantes da capital do Gana, para me petisquemos enquanto o trânsito não avança.
E, acredite-se ou não, e seguindo o exemplo de outros países africanos, o Gana tem agora festividades ao estilo americano em que se celebra esta tradição cultural de cozinhar no fogo. Nos dias 26 e 27 de agosto de 2017, realizou-se o primeiro festival de grelhados e barbecue de Acra, conhecida como a "Festa dos Sabores". Muitos bares e restaurantes das maiores cidades do país, incluindo da capital, adaptaram receitas tradicionais a um estilo mais ocidental de menu, tal como eu também o faço com as minhas receitas de inspiração ganesa. No entanto, as tradições continuam bem vivas e podem ser saboreadas em cada esquina, e especialmente das cidades portuárias. Em Jamestown, os habitantes locais defumam cavala nos seus fumeiros domésticos, bem como enormes quantidades de barracuda, polvo, camarão e bagre que são salgados e defumados ou então grelhados ao almoço. As ruas envoltas pelo fumo da brasa compõem um cenário deliciosamente mágico. É um método simples, tanto em termos de técnica como de sabor, mas sempre delicioso!

Espetadas com
molho picante

SERVE: 4
Nível de DIFICULDADE: Fácil

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