Deixa espaço para os vegetais!

Carne, mais para o lado.

Arranje espaço no grelhador para os vegetais. Ei, e já agora, uma espacinho também para o peixe! Fruta, que também tem direito! Se não for agora, quando será? Ok, amanhã é um bom dia.

No lugar onde vivo, no sul de Espanha, cozinhamos na grelha o ano inteiro. Quando acendo o grelhador no pátio, nunca é para preparar uma só refeição. Vou usar o grelhador o mais que posso, cozinhando todos os alimentos que puder. Imaginemos que tenho hambúrgueres, costeletas ou uma perna de carne de borrego para o jantar. Posso também grelhar umas coxas de frango marinadas em adobo para amanhã. Contudo, pelo menos metade do grelhador está reservado para os vegetais.

Vegetais grelhados
As cores dos vegetais saltam à vista. O vermelho vivo e o verde intenso do pimento, o cor de laranja da abóbora, o roxo da beringela e o amarelo do milho dão cor a qualquer prato de carne, e o delicioso aroma dos vegetais grelhados realça o sabor das saladas, criando um perfeito banquete vegetariano por si só. Tenho dois métodos para cozinhar vegetais na grelha. O primeiro, que é muito usado em Espanha, consiste em assar vegetais inteiros e por descascar como beringelas, pimentos, cebolas e alho diretamente na grelha. Não é necessário colocar azeite ou óleo, embora deva perfurar as beringelas com a ajuda de um espeto para evitar que estas rebentem quando se formar vapor no interior. Corte o topo do dente de alho, mas não remova a casca. Vá virando os vegetais para que a pele empole e toste de todos os lados. O grelhador faz sobressair a doçura deste tipo de vegetais firmes que adquirem um irresistível aroma fumado. Quando os vegetais arrefecerem, retire a pele chamuscada, algo que pode até deixar para o dia seguinte. Prepare um molho espesso de baba ghanoush fazendo um puré de beringela com alho, sumo de limão e azeite. Os pimentos vermelhos assados, descascados e cortados em tiras e servidos com azeite tornaram-se uma das minhas saladas de verão favoritas, e são um excelente acompanhamento para um prato de peixe grelhado ou podem ser misturados com ovos para confecionar uma piperrada basca. Uma das minhas coisas preferidas é usar os vegetais todod numa salada conhecida como escalivada — uma palavra catalã que significa "grelhado". É a verdadeira essência da vibrante gastronomia Mediterrânica "al fresco": a simples alquimia de vegetais frescos e azeite. Misture os vegetais numa saladeira. Esmague o alho assado e misture azeite extra virgem, sumo de limão, sal e pimenta para preparar um molho de sabor intenso e fumado. Sirva à temperatura ambiente como uma salada. Ou, então, coloque a mistura colorida de vegetais sobre pão grelhado ou torradas. Espalhe-os sobre a base de uma pizza para preparar a coca, uma pizza tipicamente espanhola. Na Catalunha, o cebolinho — ou calçots — grelhado é uma excelente desculpa para organizar uma exuberante festa ao ar livre. Os calçots são um cebolinho volumoso com longas pontas verdes que são grelhadas até que a pele esteja carbonizada. Use os dedos para retirar a raiz e remover as camadas chamuscadas. Segure-o pelo talo verde e mergulhe a parte branca num molho com forte sabor a alho, a seguir, incline a cabeça para trás e devore-o com grandes dentadas. A cor laranja da abóbora vira ouro no grelhador, quando os seus açúcares naturais caramelizam, conferindo-lhe uma crosta dourada. As batatas que tenham sido semi-cozidas e cortadas em metades podem ser grelhadas da mesma forma. Unte-as com azeite, alho picado e salsa.



A segunda forma de grelhar vegetais é fazendo espetadas. Isto funciona bem com vegetais pequenos como cogumelos, tomates cherry, quartos de cebola, tiras de pimento e fatias de curgete. Coloque tudo numa saladeira, tempere com sal e pimenta, alho picado e azeite e componha as espetadas. Prepare duas vezes mais do que o que vai servir como acompanhamento de peixe ou da carne grelhada. Use as sobras dos vegetais grelhados para fazer um guisado no dia seguinte, cozinhados com um pouco de vinho e tomates assados no grelhador.

Peixe grelhado
Por vezes, junto pedaços de peixe de textura firme, como o peixe-espada, por exemplo, às espetadas de vegetais. Servidas com molho (o mesmo chimichurri que usamos num bife tomahawk é delicioso com peixe), as espetadas de peixe são uma refeição muito fácil de preparar. A Espanha tem uma longa tradição de peixe grelhado. Na Costa Mediterrânica, onde moro, os pescadores atracam os seus barcos de madrugada, carregados de sardinhas frescas. O aroma das sardinhas grelhadas é irresistivelmente delicioso. Podem ser comidas com as mãos. Acompanhadas por uma cerveja gelada e pedaços de pão fresco para absorver todo azeite, as sardinhas são um prato deliciosamente memorável. Quando grelho peixes grandes inteiros, como um robalo ou uma truta, pego nas folhas das videiras do quintal e uso-as para envolver o peixe. As folhas (certifique-se de que não foram sulfatadas) conferem um sabor limonado e evitam que o peixe fique colado à grelha. Grelho o peixe muito simplesmente e faço realçar os sabores com molhos (que, felizmente, pode ser preparados com antecedência). O alioli, ou maionese de alho, combina muito bem com peixe grelhado e vegetais. Para servir com camarões, quando grelhados inteiros e descascados, faço um molho romanesco. O romanesco é um molho catalão feito com alho, pimentão vermelho seco, avelãs e azeite extra virgem. Descascar os camarões, mergulhá-los no molho, lamber os dedos. Isto é comida divertida.

Fruta grelhada
Coloque pedaços de maçã e pêra num espeto (pincele com sumo de limão para evitar a oxidação) e asse-os na grelha. Bananas, com ou sem casca, rodelas de ananás, fatias de melancia e figos inteiros adquirem um sabor totalmente novo e surpreendente quando são grelhados. Tenha-os prontos para colocar na grelha assim que remover a carne, o peixe e os vegetais. Vão assar maravilhosamente no calor residual da brasa. O melhor de tudo são os pêssegos grelhados. Corte-os em metades, remova o caroço, pincele com azeite frutado e grelhe-os até ficarem ligeiramente chamuscados. Sirva-os quentes ou frios, com bolo e gelado de baunilha, para finalizar da melhor forma um bom barbecue.

Salada Crocante de Couve-Flor

SERVE: 4
Nível de DIFICULDADE: Média

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Blondie de Caramelo Salgado

SERVE: 4
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